咖啡豆種的澀味是如何形成的
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2023-07-25 09:13:09
我們經(jīng)常會在咖啡里喝到澀味，“澀”絕對是咖啡里不應該有的味道。澀分四種：青澀、干澀、生澀和燥澀。
強摘的瓜不甜，強采的果實會青澀。天底下不論什么類別的水果，如果不到瓜熟蒂落的熟透度即強行采收，果實的酸，直接且尖銳，甜度不佳，香氣不足，最麻煩的是果實的澀感明顯。還沒成熟的澀是謂青澀。
青澀的咖啡豆會在商業(yè)豆里較常見，因為商業(yè)豆的種植高度通常都在中低海拔，且生產(chǎn)的量也比較大，所以多以機器采收，機器不會分辨青或熟，一趟機器過去，不分青紅皂白通通收割，而且商業(yè)豆也都沒在篩選豆子，所以商業(yè)豆經(jīng)常會喝到不成熟的味道，只是能喝的出來的人不多。高海拔的咖啡豆，沒有辦法用機器采收，多以人工手采，所以就不會有這種情況發(fā)生。
所謂商業(yè)豆，是指種植在海拔較低，或以量產(chǎn)為主的咖啡豆。
生澀
以咖啡而言，果實不熟叫青澀，而烘焙不熟，或萃取咖啡時的水溫不夠就叫做生澀。采用青澀果實制成的咖啡，咖啡在熱時就顯出澀味，而烘焙不熟或水溫不夠煮出來的咖啡酸，咖啡熱時或許還可以修飾酸的味道，一旦中溫以后低溫的生澀感就會顯露出來，咖啡越冷，酸的生澀感越重，這就是為什么那么多人不喝冷咖啡的原因。
干澀
干澀會發(fā)生在咖啡豆烘焙時。咖啡烘焙完后，豆子里會保留一些足以讓咖啡潤滑與保存的水分，如果水分存留過多，則表示咖啡豆沒有烘熟，但是如果豆里的水分不足，豆子就會過干，那么咖啡就會干澀。干澀的豆子在煮的過程，咖啡粉會很蓬松，蓬松到讓你誤以為咖啡豆很新鮮，因為只有新鮮的咖啡豆才會有膨松感，而咖啡所謂的新鮮是離烘焙日很近。放比較久的豆子因為與空氣接觸的密度較高，會吸取較多的水分，也就是說，豆子潮了，所以粉會比較沉。干澀的咖啡，不管你放多久，只要拿來煮，它永遠會蓬松，即便已經(jīng)是放了一年的豆子，看起來依然好像是剛剛烘焙出來的。
如果水分嚴重不足，咖啡在萃取時粉面會產(chǎn)生如月球表面般的空洞(如圖)，只要萃取過后的粉層是這個形狀，那杯咖啡一定會很苦、很澀，果香啦、花香啦，門兒都沒有！
燥澀
燥澀會發(fā)生在咖啡過度萃取。何謂過度萃取？過度萃取就是煮咖啡的時間太長。多久的時間算過長？以Syphon(塞風)2人份為例，咖啡差不多煮超過25秒 (咖啡壺上壺插上下壺那一刻起算，到關火的時間) 就會有澀味產(chǎn)生 (因為膠質(zhì)被破壞了)，再長的時間就會造成燥。燥的咖啡喝進嘴里會卡在喉嚨，喉嚨會有干涸感。當然，一旦咖啡會有燥澀感，咖啡里什么風味也都莎呦那拉啰！
咖啡要能喝出這些瑕疵的味道，才不會花了錢找冤枉，最重要是傷了健康，一杯不對的咖啡對身體是一種傷害，更別談什么養(yǎng)生了。
