咖啡新浪潮：恪守無糖無奶規則

對好些人來說，咖啡要加奶加糖，才是咖啡。黑咖啡于他們而言，感覺就像苦茶，但近年咖啡店出現了新浪潮，堅持咖啡不加糖、不加奶，只為了令顧客品嘗到咖啡真味。

據英國廣播公司報道，密蘇里州堪薩斯城的一間咖啡館 Oddly Correct Coffee Bar，許多美食家都認為是美國最好的咖啡店之一。其魅力在于嚴格恪守咖啡文化規則，咖啡店對糖、牛奶及忌廉采取“零容忍”政策，務求保持一杯咖啡該有的品質。

現時不少新一代的高級咖啡店也是如此，它們常被稱為“第三波浪潮（Third Wave）”咖啡店，使用不同的高級烘焙咖啡豆，自行調配口味，更希望以這些規則來重新教育消費者。

科羅拉多州丹佛市 Black Black Coffee 的口號是，“如果你的咖啡需要添加東西，就必須打破這種習慣”。店主 Josh McNeilly 表示，店名上標明“不添加”，有助新客人明白到他們可以購買手沖及冷泡咖啡，但就不會提供糖及牛奶。他們都希望令客人品嘗來自哥倫比亞及埃塞俄比亞等地的咖啡豆品質，尤如品嘗葡萄酒一般。

McNeilly 作為咖啡師及咖啡豆買家多年，他指：“我會告訴他們這是這是地球上最好的農場之一，但他們在沒有嘗試的情況下，就將忌廉及糖倒入其中。這確實令人心碎。”不過一些經典的咖啡飲品，如瑪奇朵（Macchiato）及卡布奇諾（Cappuccino）則仍含有牛奶，但不含糖。Oddly Correct 的規則略為寬松，他們會為有需要人士提供奶及忌廉。寬松態度確實帶來更大商業效益，店鋪合伙人 Mike Schroeder 說：“我們意識到，必須將界線移過一點點，先引導人們嘗嘗咖啡。”至于糖，就仍然是店內一個禁忌。

不過，大眾化咖啡店提供含糖含奶的咖啡，實際上有助大眾接觸及了解，慢慢地，大眾對咖啡的喜好及追求，也會有所轉變。像到訪 Black Black 的平面設計師 Charles Carpenter 本來也嗜甜，但他說：“現在天天飲用的咖啡，我更傾向于黑咖啡。”Black Black 會在“must-try”名單上標出手沖咖啡，McNeilly 的營商策略不以利益為先，因此商店有時也要努力想辦法轉虧為盈：“如果我提供忌廉、糖及大杯鮮奶咖啡，可能較容易有雙倍利潤，但我更熱衷令他們了解咖啡可以有什么味道”。現時到店內光顧的大多是熟客。

為了減少黑咖啡在營業上帶來的影響，店內提供食物擴充客源。McNeilly 亦培訓團隊向首次光顧的客人解釋商店的理念，咖啡師專注于幫助客戶理解為什么不提供牛奶和糖，而不是簡單地告訴他們不可以。遇到客人強烈要求，“很容易說『好吧，我會給你忌廉及糖，只是不要大肆對外說』…… 但我們未曾真的這樣做”。