人口結構的變化才是一線城市咖啡館大繁榮的真正推手
作者：塞納左岸小編 發布時間：2022-03-01 13:42:14
傳統上，一線城市的咖啡館大致可以分為兩類，一類是星巴克這樣的品牌連鎖店；一類是各種有名無名的街邊店。這幾年，隨著網絡的興起，還多了一類新型的網紅店。
比如，星巴克這樣的品牌連鎖店，分布在各大購物中心、寫字樓、高檔大型社區中，一是占據了流量中心，二是鎖定了高利潤人群，這就好比手機市場里的蘋果，拿下的是全市場利潤的大頭。
街邊店呢，好比手機市場里的安卓機，五花八門，熱鬧得很，故事也多。
早期的街邊店跟早期的安卓機或者叫山寨機很類似，一個詞，“便宜”。一杯咖啡大概是星巴克的一半，咖啡加蛋糕的組合也還略低于一個大杯的星巴克拿鐵。
這幾年的安卓市場發生了品牌化整合，從山寨機變成品牌機，迅速收斂成華為、vivo、oppo、小米等少數幾個領先品牌，各自差異化定位，比如華為盯住三星打，步步高的vivo、oppo用音樂、拍照深耕年輕人，小米專攻互聯網。
同樣的事情也發生在街邊店市場上。街邊店分化的第一波是各種精品咖啡店的興起，對齊星巴克的價格甚至更高，但提供更高質量的手沖或滴濾，這類似于安卓機市場華為的興起。
第二波是網紅店，“高顏值的咖啡師+零現飲”，這是“自拍打卡+外賣”的模式，利用社交媒體進行爆款傳播獲取客流，用最大化外賣來提高利潤，這類似于安卓機市場中小米的爆發。
當下的第三波，是發生在市中心的“便利店替代”。也就是說，原來開便利店的位置，現在變成了咖啡館。這個“便利店替代”，值得細說一番。
以上海為例，老市中心的街區密度高，大約200米就會縱橫交錯一下。以往的格局是，交錯點的正中心或曰十字路口多半開的是小型超市或便利店。現在發生的故事是，這個十字路口的小型超市或大型便利店正在直接被中心咖啡店替代。
這樣直接替代小型超市或大型便利店的中心咖啡店，有如下三個特點。一是規模大，這個規模是傳統街頭巷尾店的三倍甚至五倍以上；二是經營時間長，兩班倒可以從早上7點連續營業到晚上10點甚至更長，這個營業時長不僅比街頭巷尾店多了百分之五十，而且能媲美超市便利店甚至猶有過之；三是早晚外賣面包、全天候輕食的營業比重壓倒咖啡現飲的比重。
“便利店退場、咖啡店登臺”，這個現象背后的原因是什么？
直觀的答案是，市中心人口結構的變化。這個人口結構的變化表現在三個方面：一是原住社區居民的衰減；一是日歐美等新國際人口向市中心的增流；一是富裕無子家庭向市中心的返流。原住社區居民的持續減少，來自如下三者的合力：一者是動遷、二者是房屋置換、三者是高齡化的自然衰減。
填補原住社區居民減少缺口的，是新國際人口和富裕無子家庭的增流和返流，這個增流與返流，呈現出兩個鮮明的新特點。增流進市中心的新國際人口，多數是從事設計法律財務等高端服務業的。他們的服務對象中一大部分是本地客戶而非國際客戶，這是與過去的使領館人口或貿易人口大不相同的。這個背后的深層驅動力是一線城市的超級都市化。返流回市中心的新增人口中，更多是富裕階層的無子家庭，而非上一個周期中追逐教育資源的上中產核心家庭，這些富裕無子家庭看重的并非市中心密集的教育資源、醫療資源，而是豐富的美食與服務、多樣的文體與休閑、方便的步行與騎行、更少的擁堵、更好的組合、更高的體驗。他們是消費升級類別中的自由程度最高的族群，是典型的幸福追逐者。
這兩個人群的聚合推動了中心咖啡店的興起。中心咖啡店的興起，對新國際人口而言是固有生活方式的延續，對富裕無子家庭而言是幸福追逐組合中的一項升級元素。前者規定了中心咖啡店較高的品質基準、提供了基本的高客單價客戶群；后者擴大了中心店的高客單價客戶群規模、提升了高客單價客戶群的密度和頻度。兩者合并不僅提高了單位面積的產值和單位時段的勞動生產率，并且支持了更寬的食物和服務菜單。
更深一步看，“居所的中心地位在下降”，才是咖啡館大繁榮的真正推手，正在推動物品消費與服務消費此消彼長的大變革。便利店與咖啡館的此消彼長，是其中的一則可愛的花絮。
