烘好的咖啡豆如何保存才不會(huì)變味？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2024-02-24 13:39:12
使用罐子來(lái)保存豆子，不論有無(wú)單向透氣孔，一定要注意頂空（head space)的問(wèn)題，最好裝好裝滿(mǎn)，寧愿開(kāi)罐時(shí)“啵”一聲，也不要打開(kāi)后飄出一陣酸味。或許這也可以解釋用單向透氣袋來(lái)保存豆子，比裝罐保存更容易幫豆子保鮮的原因。
即便是原本很好喝的咖啡豆，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，會(huì)變得不再膨脹，風(fēng)味也會(huì)愈趨劣化，通常我們會(huì)說(shuō)這是“因氧化使咖啡變難喝”。但烘焙豆的劣化可大致區(qū)分為三種類(lèi)型，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，與氧化相關(guān)的只有其中一種（酸敗）。 其他兩種可比酸敗來(lái)的更加重要。
變味
烘焙時(shí)形成的綠原酸內(nèi)酯及奎寧酸內(nèi)酯與水分子反應(yīng)后，會(huì)相當(dāng)容易加水分解， 復(fù)原為綠原酸及奎寧酸， 讓酸堿值降低且變酸。這雖然是水分較多時(shí)才會(huì)產(chǎn)生的反應(yīng)，但由于過(guò)程速度相當(dāng)快，若是置于保溫爐上的咖啡只需要數(shù)十分鐘，烘焙豆吸濕過(guò)后也只要在常溫放個(gè)1~2天就可以察覺(jué)其中的變化。
香氣與氣體損失
在烘焙完成后不久，碳酸氣體會(huì)隨著香氣成分從咖啡豆中消失，揮發(fā)性愈強(qiáng)的香氣成分消失速度愈快，使得原本擁有纖細(xì)香氣的咖啡失去既有特質(zhì)，變得平凡無(wú)奇。此外，不帶氣體的咖啡豆即便倒入熱水也不易膨脹，由于豆子的組織變得“難以打開(kāi)”，導(dǎo)致成分萃取效率變差，在水分過(guò)少的條件下，香氣與氣體損失是最快出現(xiàn)的劣化，10～15天的常溫環(huán)境便可察覺(jué)出其中變化。這也是為何非常重視品質(zhì)的自家烘焙店都會(huì)跟消費(fèi)者說(shuō)“烘焙后兩周內(nèi)的咖啡豆最美味”。
酸敗
當(dāng)形成油脂的脂肪酸與空氣氧化后，會(huì)形成不飽和度（分子中多重鍵的比例）較高的脂肪酸，這些脂肪酸經(jīng)氧化后，會(huì)被分解成6～9個(gè)碳元素不等的短鏈脂肪酸， 出現(xiàn)油臭味（酸敗味，腐臭味）及降低酸堿值，這雖然是氧化造成的劣化， 但進(jìn)行速度出乎意料地緩慢，據(jù)說(shuō)要產(chǎn)生差異至少需在常溫環(huán)境中經(jīng)過(guò)7～8周。
烘焙豆的保存法
劣化的原因整理出來(lái)后，自然而然可找出解決辦法：
1）避免吸濕，
2）避免氣體排出，
3）避免氧化，
就比較能長(zhǎng)時(shí)間讓咖啡保持美味。若能讓咖啡豆保存于氣密狀態(tài)（阻隔氣體進(jìn)出），就能滿(mǎn)足上述所有條件。
由于變味及酸敗較容易發(fā)生于高溫中，因此將咖啡豆置于低溫環(huán)境不僅相當(dāng)有效，以真空包裝阻氧氣或使用脫氧劑對(duì)于遮光及防止氧化都有極大的幫助。然而，究竟該以怎樣的方式保存咖啡豆，其實(shí)會(huì)依“要如何使用這些咖啡豆”有所不同。但氣密性佳的袋子也曾因產(chǎn)生碳酸氣體導(dǎo)致破裂發(fā)生，因此要以這種包裝流通于超市等通路反而會(huì)造成不便。而真空包裝，或是采用單向排氣閥構(gòu)造（能將碳酸氣體排出的包裝），便可解決物流上特有的問(wèn)題，同時(shí)更是能穩(wěn)定維持品質(zhì)數(shù)個(gè)月不變的技術(shù)。此外，還可以看見(jiàn)在烘焙完立刻將咖啡豆裝入寶特瓶的方法，能使寶特瓶?jī)?nèi)呈現(xiàn)高壓，減緩氣體泄漏，讓我們更能長(zhǎng)時(shí)間享受香氣表現(xiàn)優(yōu)異的咖啡。
