生咖啡豆的秘密：發酵作用
作者：塞納左岸小編 發布時間：2023-12-06 09:42:14
咖啡探索之旅雖然充滿了波折，但也十分有趣。順著這條咖啡探索之路前行，我們看到了咖啡種子、咖啡果實、生咖啡豆、烘焙咖啡豆的形成，并且最后擺在我們眼前的是一杯煮好的咖啡，我們有幸看到了在整條咖啡價值鏈中，所有參與者們在每一個階段付出的努力。每個階段都是緊密相關的，這并不是一件奇怪的事。每個階段都可以通過不斷優化，來為顧客提供質量越來越好的咖啡。
但是生產商在考慮改善咖啡質量的時候，不能忽視采摘后加工過程的重要作用。采摘后加工的主要目標就是將咖啡豆果實的外皮弄下來并且弄干咖啡豆種子，最后穩定風味前體載體，這個載體就是生咖啡豆。
實現這一目標的常用方法是濕法和干法加工，其加工歷史可以追溯到咖啡工業誕生的時候。與此同時，許多混合或新穎的咖啡加工方法也在其生產領域得到了普及，如著名的蜜漿法或常用的厭氧發酵法。(在發酵過程中限制氧氣或減少氧氣量的方法)。近年來，許多咖啡生產商在創新咖啡豆加工方法這一板塊中遙遙領先，并在不同的生產領域嘗試了不同的加工方法。
這為人們研究咖啡加工方法和特定的加工參數對咖啡質量的影響提供了大量的實驗證據。然而，還沒有人能夠找到嚴謹的科學證據來支持這個研究，我們需要在這個領域更加努力。
咖啡采收后加工過程主要存在兩種活動現象，一是加工環境中的微生物活動，二是咖啡內部種子代謝。加工過程的動態特性突出表現在微生物不斷消耗營養物質和生產物質，以及種子對自身代謝能力的不斷調整(即咖啡豆中許多不同物質的濃度分布)。在單個咖啡的生產過程中，每個步驟都存在著復雜性，這種復雜性是由各種外部因素決定的，例如溫度、咖啡種類的多樣性以及加工設備。
微生物幾乎能夠在各種環境中存活，所以在咖啡加工生態系統中也存在著微生物。微生物在其他發酵食品生產過程中發揮著至關重要的作用(見“發酵風味”)，因此，微生物在咖啡加工過程中發揮著重要的作用的也就不足為奇了。甚至在加工開始之前，微生物就已經停留在咖啡果實的表面了:在接下來的加工流程里，這些微生物(尤其是乳酸菌)將會處于發酵環境中，將富含營養的植物體作為食物，這些植物體包括果肉和/或粘液。當微生物開始生長時，它們從這些植物的營養物質中產生代謝物，這些代謝物在加工環境中不斷累積——這種現象被微生物學家稱為發酵。令我們興奮的是，我們發現在干濕加工過程中，發酵作用會發生在咖啡生態系統的不同部位。在濕法加工過程中，發酵作用發生在加工用水中，而在干法加工過程中，發酵則會發生在果實干燥的外皮層。有趣的是，一些在發酵過程中產生的代謝物仍然會停留在咖啡的表面，甚至在整個加工過程完成后，它們仍然留存了下來。因此，它們作為微生物的殘留物黏在生咖啡上。
我們將這個現象稱為發酵作用。
