卡布奇諾的身份危機，flat white才是地道卡布奇諾？
作者：塞納左岸小編 發布時間：2021-01-05 11:47:12
如果你今天早上喝的那杯卡布奇諾，其實不是卡布奇諾，那可怎么辦？太可怕了。而更嚇人的是：如果你的小白咖啡(flat white)才是地道卡布奇諾呢？曾幾何時，卡布奇諾是很容易鑒別的。一份濃縮咖啡，加上熱牛奶，最上面蓋一層蛋白霜似的奶泡。然而，這個曾經的特種咖啡飲品之王，如今正遭遇一場身份危機。
“在美國，卡布奇諾有小杯、中杯、大杯，這其實是生造出來的，”美食和咖啡作家Oliver Strand說。“卡布奇諾基本上就是一種4盎司的飲品。”
在紐約等地開有咖啡館的咖啡烘焙公司La Colombe創始人Todd Carmichael認為，不應該死盯著份量這一個因素。“我們讓卡布奇諾靈活起來了，”他說。“8到10盎司的情況下，它的風味并沒有消失。只是沒那么濃烈了。”
還有人堅守著對卡布奇諾的老派定義，幾種成分的分層是重點。“目標是三個不同的層：咖啡、熱牛奶和有泡泡（不細密）的奶泡，”廚師、作家Mario Batali在郵件中說。“但是要按意大利人的喝法，必須要攪拌，讓三層混合在一起。”
攪拌后咖啡呈現一種特別的紅棕色，跟方濟嘉布遣會(Order of Capuchin Friars Minor)修士身上的道服顏色接近，有人因此認為飲品的名字就是由此而來。
Joe在紐約和費城有13家分店，它的卡布奇諾是不分層的，最上面也沒有看得見泡泡的奶泡。“從第一口到最后一口，口感應該是一樣的，”Joe創始人之一Jonathan Rubenstein說。
Joe的版本似乎違背了美國特種咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）及其下屬咖啡師行會(Barista Guild)推行的卡布奇諾標準，該標準主張最少要有一厘米厚的奶泡。
才一厘米？感覺一不留神就要成拿鐵了。但這可是堂堂SCAA的標準。“有點荒謬，”西雅圖Espresso Vivace創始人David Schomer說。
有咖啡專家認為，都是那些“拿鐵藝術婊”導致現代卡布奇諾的奶泡如此之少，他們說，在這個無Instagram不成炊的年代，較少的泡沫有利于咖啡師做出繁復的花式。
鑒于卡布奇諾的定義在變，有些人也許會對自己開始喝咖啡的那個年代時興的版本特別有感情。“1985年的時候，最好的卡布奇諾是有一座五英寸的奶泡山的，上面撒肉桂，”餐館業主Daniel Meyer在郵件中寫道。“我們在2006年告別了奶泡。”
在影響深遠的西雅圖咖啡館Torrefazione Italia，La Colombe的Carl Mitchell回憶起特種咖啡遠未普及的年代，卡布奇諾是什么樣子。“所謂卡布奇諾就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡，”他說。“在上面放一顆橄欖不會沉下去。”
Kenneth Nye2001年在紐約東村開了第九街意式咖啡館(Ninth Street Espresso)，他不堪忍受那些深信自己知道什么是“正宗”卡布奇諾的顧客，去掉了菜單上所有飲品的名稱。“全都是’意式濃縮加牛奶’，”Nye說。“我們不再用名稱是因為，所有名字都很傻。”
新近走紅的小白咖啡讓Nye格外惱火，這種用意式濃縮咖啡和牛奶制成的飲品，似乎是澳大利亞或新西蘭傳來的。“你去找10個自稱的小白咖啡權威來，問他們什么是小白咖啡，至少能得到五種說法，”他說。“這是要讓顧客對整個制作過程心生敬畏。”
并非所有關心這類問題的人都像Nye這樣，對咖啡分類學不屑一顧。比如國立意大利濃縮咖啡研究所(Instituto Nazionale Espresso Italian)就呼吁使用“25毫升濃縮咖啡和100毫升蒸汽攪打奶泡”。意大利咖啡愛好者對地道卡布奇諾的理念是十分堅持的，以至于該國農業委員會主席Marco Lion在2007年提出，政府應向使用正確制作方法的咖啡館頒發證書。（那屆政府還沒來得及采取任何舉措就解散了。）
但有人對所謂意大利完美標準也不以為然。“即使在意大利也是多樣的，”Nye說。“唯一的共通之處是份量較小，被認為是一種早晨的飲品。”
新學院(New School）烹飪史學家Andy Smith說，卡布奇諾可能起源于奧地利。是隨著星巴克的崛起而普及起來的，Howard Schultz（星巴克董事長)在1980年代末收購了這個品牌，而后越做越大（隨之變大的還有卡布奇諾的份量）。“應該是有他們一份功勞的，”Smith說。
也許最好的卡布奇諾不需要花哨的咖啡師技法或其他裝飾。“什么叫完美追求，”Batali說。“去看看意大利路邊攤版快餐Autogrill。”
