咖啡杯測--咖啡味道分類與判斷
作者：塞納左岸小編 發布時間：2018-03-10 10:20:34
咖啡杯測分為味道與香氣的判斷，以此來判斷咖啡的優劣。咖啡杯測有很多的方法，并沒有一個統一的標準，各個方法可能都有些許不同。某種程度來說只是給大家一個概念化的標準，味道的喜好個人都有所不同。今天塞納左岸咖啡帶大家了解下scaa的一些關于味道的杯測標準。
當你在參加杯測活動的時候，要記得打開心靈，無拘無束的探索每一個咖啡的香和味它所勾起的回憶和經歷。我在杯測桌上第一件做的事就是分類，分類，分類。從咖啡的干香開始，我就會把嗅覺感受到的，和記憶中的某些事情聯想在一起，把這些香氣一一分類。美國精品咖啡協會（SCAA）為初學者提供了一些與咖啡最常見的關聯詞匯。以下的樹形圖，就是SCAA對大家稱為味道的這個感官體驗的粗略分類。
當你在參加杯測活動的時候，要記得打開心靈，無拘無束的探索每一個咖啡的香和味它所勾起的回憶和經歷。我在杯測桌上第一件做的事就是分類，分類，分類。從咖啡的干香開始，我就會把嗅覺感受到的，和記憶中的某些事情聯想在一起，把這些香氣一一分類。美國精品咖啡協會（SCAA）為初學者提供了一些與咖啡最常見的關聯詞匯。以下的樹形圖，就是SCAA對大家稱為味道的這個感官體驗的粗略分類。
此圖所給出的味道很簡單，絕不是一個涵蓋了一切的完整列表。你在咖啡杯測的時候，千萬不要把這個列表當成是一個局限著你該嘗到的味道的界限。相反，你應該把它看作一個起點而已，因為咖啡能在你腦中勾起的聯想，絕對會比上圖的要多：像甘草，金銀花，佛手柑，藏紅花，薄荷，甚至是我常聯想到的果汁糖！能讓你舌頭感覺到明亮清爽和跳躍甜感的，其實都是果酸的功勞。至于咖啡的“醇厚度”，我們也稱之為“口感”。醇厚度就是你在嘗咖啡的時候，它在你舌頭上的豐厚度和重量。如果還是不太懂，可以理解為，橙汁的味道就是果酸，牛奶的感覺就是醇厚度，口感。另外，“尾韻/余味” 則是一個捕捉咖啡香氣的概念。常見的尾韻形容詞包括碳烤，巧克力，香料，或松脂等等。
咖啡的味道主要是依靠舌頭上的味蕾去感知的。
甜
人類最先認知的就是對甜味的感知。我們對甜味的渴望真的是無可比擬。在咖啡里，存在著許多不同的糖類（通常被稱為多糖貨碳水化合物）。我們嘗到糖的感知就被視為甜味。咖啡的甜度，和果實被采摘時的生長成熟度，有著直接的關系。
酸
果酸在我們舌頭上帶來的那個感官體驗，稱為酸味。當我們說咖啡過酸的時候，實際上我們是在描述咖啡里由于過度發酵或果實還沒成熟而產生的過多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我們對過激的醋酸味特別反感的味蕾，其實也很喜歡優質精品咖啡里那些令人期待享受的果酸味道啊。
咖啡的味道主要是依靠舌頭上的味蕾去感知的。
甜
人類最先認知的就是對甜味的感知。我們對甜味的渴望真的是無可比擬。在咖啡里，存在著許多不同的糖類（通常被稱為多糖貨碳水化合物）。我們嘗到糖的感知就被視為甜味。咖啡的甜度，和果實被采摘時的生長成熟度，有著直接的關系。
酸
果酸在我們舌頭上帶來的那個感官體驗，稱為酸味。當我們說咖啡過酸的時候，實際上我們是在描述咖啡里由于過度發酵或果實還沒成熟而產生的過多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我們對過激的醋酸味特別反感的味蕾，其實也很喜歡優質精品咖啡里那些令人期待享受的果酸味道啊。
咸
在咖啡品鑒的時候，你有機會會嘗到一種和礦物質成分無關，亦幻亦真的咸味。咖啡的咸味其實是一個瑕疵，通常與咖啡生豆加工的時候礦物質受到了污染有關，特別是如果加工的時候咖啡豆是放在地面曬干的。
苦
我們對苦味的感知，被認為是為了生存，為了應對環境里的各種毒物，進化發展而成的。咖啡里其中一個生物堿就是帶苦味的咖啡因。苦味其實是咖啡里面不可或缺的一個味道，一個層次。而除了咖啡因以外，很多在烘焙時經過焦糖化產生的物質也給咖啡提供了苦味。
鮮
1900年代初，一位日本科學家通過分離昆布海藻味道的成分，而確立了鮮味這個感官體驗。被分離的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白質中最常見的氨基酸。咖啡里的鮮味，被認為和 生豆加工時，發酵階段的酵母活動有關。
關于咖啡杯測的味道判斷的問題，就先為大家介紹到這里。如還有其他問題，歡迎來咨詢我們。塞納左岸咖啡是國內頂尖的咖啡加盟連鎖品牌，400多家咖啡加盟直營店成功案例，為您提供最專業的咖啡店加盟投資方案，祝您無憂開店。全國免費咨詢熱線400-6640-988！
苦
我們對苦味的感知，被認為是為了生存，為了應對環境里的各種毒物，進化發展而成的。咖啡里其中一個生物堿就是帶苦味的咖啡因。苦味其實是咖啡里面不可或缺的一個味道，一個層次。而除了咖啡因以外，很多在烘焙時經過焦糖化產生的物質也給咖啡提供了苦味。
鮮
1900年代初，一位日本科學家通過分離昆布海藻味道的成分，而確立了鮮味這個感官體驗。被分離的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白質中最常見的氨基酸。咖啡里的鮮味，被認為和 生豆加工時，發酵階段的酵母活動有關。
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